Una delle grandi fortune che abbiamo in quanto abitanti della campagna è la stagionalità degli ingredienti, che purtroppo invece perde di senso nelle città, dove tutto è quasi sempre reperibile.
Questo aspetto ha non poche conseguenze sulla nostra dieta e sulle abitudini locali, che sicuramente negli anni stanno cambiando, ma che conservano alla base le regole trasmesse dagli antenati.
Ecco quindi che se “una rondine non fa primavera“, sicuramente l’asparago ne è simbolo d’inizio: basta che inizi aprile e i mercati delle Langhe si riempiono di questi strani ciuffi di verdura, di ogni colore e dimensione; famosi anche quelli del Roero, da sempre foraggiati nei campi, amati da tutti.
Quando sono buoni, sono buoni in tutti i modi – a patto che se ne rispetti il gusto delicato.
Io personalmente, da grande appassionato di risotti, vado spesso in quella direzione con una ricetta perfezionata negli anni, che difficilmente fallisce nell’esaltarli a dovere.
Come da tradizione, li abbino poi al nostro Roero Arneis DOCG, che cresciuto sotto lo stesso sole e dalla stessa terra chiude il cerchio dei requisiti di una cena perfetta, o di un pranzo domenicale.
Per gli amanti delle bolle suggerisco però anche di provarlo con il nostro Spumante Brut “Tre matote”, un vino di buona armonia, elegante e con note raffinate, che si abbina alla perfezione con il gusto delicato dell’asparago.
Ingredienti per 4 persone
Per il brodo:
- 1 cipolla
- 1 pomodoro
- gambi dell’asparago
- zenzero fresco a piacere
- 2 carote
- 1 spicchio d’aglio
Per il risotto:
- 1 mazzo di asparagi
- brodo vegetale q.b.
- 1 scalogno
- olio evo q.b.
- burro q.b.
- parmigiano a piacere
- 2 pugni di riso a persona più uno per la pentola
Procedimento
Il brodo
Non è obbligatorio preparare il brodo, ma se avete il giusto tempo a disposizione bastano pochi ingredienti e un minimo impegno per dare un valore diverso al vostro risotto.
Tagliate a metà la cipolla, e abbrustolitela in una padella o nel forno fino quasi a carbonizzarla. Questo passaggio è importante per dare più complessità al vostro risultato finale.
Preparate gli asparagi spezzando con le mani la parte terminale, più dura e fibrosa: molti li tagliano con il coltello per avere una lunghezza omogenea, ma l’asparago si rompe esattamente nel punto giusto con una minima pressione.
Mettete da parte la parte edibile che useremo per il risotto, e mettete i gambi in un pentolone capiente, assieme a cipolla, zenzero, pomodoro, carote tagliate in pezzi grossi e allo spicchio d’aglio in camicia.
Coprite ora il tutto con abbondante acqua e portate a ebollizione (vi servirà molto brodo quindi non siate timidi con l’acqua). Poco prima dell’ebollizione seguite il brodo e assicuratevi di schiumare l’eventuale schiuma bianca. Dimenticatevelo ora sul fuoco per mezz’ora minimo.
Gli asparagi
Tagliate gli asparagi a rondelle di 1 – 2 centimetri di spessore, mentre la punta io scelgo solitamente di tagliarla in due verticalmente per abbellire il piatto finale.
In un tegame fate sciogliere una noce di burro con un filo d’olio, e non appena caldo a sufficienza versateci gli asparagi.
Alzate la fiamma e fateli sfrigolare qualche minuto, avendo cura di non ultimare la cottura. Versateli ora in una ciotola e tenete da parte.
Il risotto
Nello stesso tegame aggiungete nuovamente una noce di burro, e una volta caldo, lo scalogno finemente tritato. Aggiungete un mestolo di brodo per permettere allo scalogno di bollire e di diventare di consistenza cremosa.
Unite ora il riso, e fatelo tostare per qualche minuto, fino a farlo diventare traslucido. Con un mestolo aggiungete poco brodo alla volta, lasciandolo assorbire dal riso.
Circa due minuti dopo la prima aggiunta di brodo, unite gli asparagi al riso, e continuate il processo di aggiunta del brodo fino a cottura quasi completa.
Spegnete ora la fiamma, e versate sopra al risotto un’abbondante dose di parmigiano, con una noce di burro. Io in questa fase preferisco utilizzare scaglie di parmigiano, che fondendosi in modo meno uniforme rispetto a quello grattugiato danno vita a piccole “sorprese di formaggio” nel risotto – non ve ne pentirete.
Lasciate ora che il risotto riposi per qualche minuto coperto, prima di impiattarlo. Una spolverata di pepe nero, un calice di Arneis, e via – missione compiuta.